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Mastschweine: Warten auf Grillwetter

Der Schweinemarkt hat an Schwung verloren und kann sich aktuell nur behaupten. Dabei ist das Lebendange­bot überschaubar und deutlich unter dem Vorjahr.

Es gibt mehrere Gründe für die enttäuschende Entwicklung:

Die Schlachtbetriebe haben wei­terhin Probleme mit Corona-­Neuin­fektionen. Außerdem ist es offenbar immer noch schwierig, ausreichend Personal für die Produktion zu finden. Beides reduziert die Kapazitäten.

Der Dauer­lockdown belastet den Absatz. Zwar setzen die Supermärkte mehr Fleisch ab als üblich. Den fehlen­den Außer­-Haus­-Verzehr kompensiert das aber nicht. „Corona ist schlimmer als die ASP“, bringt es ein süddeut­scher Vermarkter auf den Punkt.

Die kühle und feuchte Witterung bremst die Lust auf Fleisch. Dem Ver­nehmen nach hatten einige Schlachter deshalb zuletzt sogar Preisabschläge gefordert.

Soweit kam es dann glücklicher­weise nicht, und grundsätzlich bleiben die meisten Marktteilnehmer auch zuversichtlich. Denn das Angebot bleibt im Vergleich zum Vorjahr recht klein. Außerdem wird die Witterung nun langsam besser. Grillwetter und Spargelzeit sind Garanten für bessere Fleischnachfrage. „Ich rechne auch mit einem Nachholbedarf, wenn die Corona­-Maßnahmen endlich gelockert werden“, erklärt ein Händler. Konsumenten suchen zunehmend Anregungen für immer neue Gaumenfreunden. Dies gilt nicht zuletzt auch für Schweinefleischgerichte, was den Dänischen Fachverband der Land- Ernährungswirtschaft veranlasste, in Zusammenarbeit mit der anerkannten Sensorik- Spezialistin Lisbeth Ankersen eine Food- Pairing-Analyse durchführen. Dabei ging es darum, Zutaten mit gemeinsamen Geschmackskomponenten zu finden. Letztere wurden auch chemisch analysiert.

Schweinefleisch hat generell gemeinsame Geschackskomponenten mit Champigion, Sahne, Weißkohl, Kartoffel (gebacken und gekocht), Mandel, Milch, Nelke, Erdnuss, Cheddar, Apfel und Butter, Diese ergeben somit schmackhafte Kombinationen. Wobei es ein Unterschied ist, ob es sich um einen Schweinebraten aus den Backofen, braisierte Schweinebacken oder Bauchspeckscheiben aus dem Backofen handelt.

Was allerdings schon jetzt preisstüt­zend wirkt, ist die hohe internationale Nachfrage nach Schweinefleisch. Däni­sche Exporteure berichten von einer „starken Dynamik“ im Asiengeschäft, die vor allem von China ausgeht. Auch die USA profitieren und haben derzeit Schweinepreise von umgerechnet rund 1,90 €/kg SG – so hoch wie lange nicht.