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Schweinefleisch im Test: Schmeckt Fleisch vom Duroc anders ?

Eine in Dänemark jüngst durchgeführte Analyse zeigt, dass Rasse und Haltung den Fleischgeschmack beeinflussen. Die Fleischer und Köche wünschen sich mehr geschmackliche Variation beim Schweinefleisch, gastronomische Qualität und spannende Geschmackerlebnisse. Welche Geschmacksunterschiede es beim Fleisch verschiedener Schweinerassen aus Freiland- bzw. Stallhaltung gibt, war Gegenstand einer Untersuchung des dänischen Fachverbandes der Land- & Ernährungswirtschaft.

Es wurde Fleisch von Duroc-Kreuzungen, reinen Durocs sowie British Saddleback gekreuzten Masttieren getestet. Die Tiere aller drei Rassen erhielten identisches Futter, eine Hälfte in Stall- und die andere in Freiland. Geschlachtet wurden sie bei 115kg, teils bei 140 kg LG. Anschließend wurden drei Teilstücke auf ihren Geschmack getestet: Kamm, Nacken und Bauch. Das Fleisch wurde am Stück im Ofen gegart.

Ergebnisse: Die Verkostung ergab im Vergleich zu herkömmlichen Schweinefleisch spannende und neuartige Geschmacksnuancen wie z.B. Wildbraten, ofengegarte Champignons oder Rinderbrühe. Fleisch aus Freilandhaltung schmeckt mehr nach Rind und Umami, während Fleisch aus Stallhaltung zarter erscheint. Das Schlachten bei 140kg bringt sowohl mehr Rind und Umami als auch zarteres und saftigeres Fleisch. Auch zwischen den einzelnen Rassen traten Unterschiede auf.